Ragoût de bœuf et de pois jaunes cassés (khoresh gheymeh)

Les ragoûts occupent une place importante dans la cuisine iranienne. Même s'il en existe de nombreuses variantes au pays, certains ragoûts sont plus populaires auprès des Iraniens et sont assez bien connus dans le monde. Le «khoresh gheymeh» figure incontestablement parmi les trois ragoûts iraniens les plus appréciés. En farsi, «khoresh» signifie d'ailleurs ragoût. Le gheymeh se compose de viande de bœuf, de pois jaunes cassés, de citron vert persan séché, d'oignon et de concentré de tomates. Même s'il faut attendre de 3 à 4 heures pour le déguster, il reste l'un des préférés des familles iraniennes. Dans ma famille, le gheymeh était plutôt un plat de week-end. Ma mère commençait à le préparer vers 8 ou 9 heures du matin et je me réveillais avec une bonne odeur de sauce tomate riche et de «limoo amani». Le limoo amani (ou citron vert persan séché) est un citron vert particulier qui a été déshydraté par un long séchage au soleil. Très aromatique, il a un goût aigre et citrique, une saveur terreuse et quelque peu fumée, et il est un ingrédient essentiel de la cuisine iranienne. Le gheymeh est toujours servi avec du riz safrané. Les accompagnements les plus courants des ragoûts sont la salade shirazi et le torshi, une marinade de légumes.