Langue de bœuf de style pastrami cuite sous vide

20 min prep

4320 min marinating

2160 min cooking

Serves 6

Difficulty 3/5

Si vous disposez d’un circulateur sous vide, la préparation d’un délicieux pastrami de langue de bœuf vous prendra deux fois moins de temps que la méthode traditionnelle. Vous pouvez également le préparer en utilisant tout simplement votre cuisinière (voir le conseil dans les instructions de préparation). Procurez-vous du pain de seigle pour en faire des sandwichs au pastrami ou des Reubens.

1. À l'aide d'un couteau tranchant, enlever tout excédent de gras sur la langue. Couper la langue en deux dans le sens de la longueur à partir du dessous, en coupant jusqu'à la peau de l'autre côté, sans toutefois la perforer. Ouvrir la langue comme s'il s'agissait d'un livre. 2. À l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un moulin à épices, moudre grossièrement, une épice à la fois, les grains de poivre, les graines de coriandre, les graines de moutarde, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Mettre les épices dans un robot culinaire, puis ajouter le céleri, l'ail, le sucre, le sel, le paprika, les flocons de piment fort, la cannelle, la sauce Worcestershire et la fumée liquide. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte claire. 3. Verser la pâte dans un grand sac à congélation à fermeture hermétique, un sac réutilisable en silicone ou un sac scellable sous vide suffisamment grand pour contenir la langue. Mettre la langue dans le sac et pétrir le contenu pour répartir la marinade. Retirer autant d'air que possible et fermer le sac manuellement ou avec une scelleuse sous vide. Mettre à macérer au réfrigérateur pendant 72 heures. 4. Préparer un bain d'eau pour cuisson sous vide et préchauffer l'eau à 170 °F (76,7 °C) selon les instructions du fabricant. 5. Retirer la langue du sac et la rincer sous l'eau froide du robinet pour enlever la marinade, et jeter la marinade (à ce stade, la langue sera de couleur foncée). Mettre dans un nouveau sac scellable sous vide. Retirer autant d'air que possible et fermer le sac à l'aide de la scelleuse. Plonger le sac dans le bain d'eau préchauffé et le fixer à la paroi de la marmite à l'aide d'une pince, en ayant soin de maintenir le haut du sac hors de l'eau. Couvrir le bain d'eau avec une feuille d'aluminium ou une pellicule de plastique pour réduire l'évaporation. Cuire sous vide pendant 36 heures, en rajoutant de l'eau chaude au besoin. 6. Retirer le sac de l'eau chaude et le mettre dans un évier rempli d'eau froide. Laisser reposer jusqu'à ce que la langue puisse être manipulée sans danger, en rajoutant de l'eau froide au besoin. Retirer la langue du sac et jeter le liquide. Peler la peau, en commençant à la soulever à l'arrière avec un petit couteau, puis la retirer avec les doigts comme pour enlever une mitaine, en prenant garde de ne pas fendre la viande au bout de la langue. Jeter la peau. Enlever tout excédent de gras, le cartilage qui se trouve à la base et les petites aspérités situées sous la langue. 7. Servir la langue chaude, ou l'envelopper et la conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours (ou congeler jusqu'à 3 mois).

Langue de bœuf de style pastrami cuite sous vide

Ingredients

Directions

How to Cook It

Cuts Used in This Recipe

Langue de bœuf