1. Couper les rognons de bœuf en deux, sur la longueur. Retirer le gras et les membranes. Découper ensuite en tranches de ¼ po (5 mm) d'épaisseur. Dans une casserole de taille moyenne, verser 4 tasses (1 L) d'eau et ajouter 1 c. à soupe (15 ml) de sel. Déposer les rognons dans l'eau et porter à ébullition à feu vif. Fermer le feu et laisser reposer pendant 15 minutes. Égoutter et rincer les rognons sous un robinet d'eau fraîche, en enlevant toute impureté. Couvrir et réfrigérer. 2. Pendant ce temps, saler les cubes de bifteck de palette au goût. Chauffer 1 c. à soupe (15 ml) d'huile à feu vif dans une grande casserole épaisse ou une cocotte en fonte émaillée. Dorer les cubes de bœuf de bœuf de toutes parts, en deux lots, en ajoutant 1 c. à soupe (15 ml) d'huile entre les deux. Mettre au fur et à mesure sur une assiette. 3. Faire fondre le beurre dans la casserole à feu moyen. Dorer l'oignon, le céleri et l'ail, en remuant de temps à autre, de 4 à 5 minutes. Saupoudrer de farine et remuer vigoureusement (la préparation sera sèche). Au fouet, incorporer graduellement le vin, puis le bouillon de bœuf. Porter à ébullition. Remettre le bifteck et le jus accumulé dans la casserole, puis les morceaux de rognon réfrigéré, le thym, les feuilles de laurier, la sauce Worcestershire et ½ c. à thé (2 ml) de sel.
4. Couvrir, réduire le feu à doux et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, de 2 h 30 min à 3 heures, en ajoutant les carottes 30 minutes avant la fin de la cuisson, jusqu'à ce que la viande soit tendre sous les dents d'une fourchette. Retirer et jeter les tiges de thym et les feuilles de laurier. 5. Chauffer 1 c. à soupe (15 ml) d'huile à feu moyen-vif dans un grand poêlon. Cuire les champignons, en remuant, de 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le pourtour soit tout juste doré. Ajouter la viande cuite et remuer. Verser cette préparation dans un plat à cuisson de 11 x 7 po (28 x 17,5 cm). 6. Abaisser la pâte sur une surface de travail légèrement enfarinée en un rectangle dépassant de 1 pouce (2,5 cm) le contour du plat à cuisson. Centrer l'abaisse au-dessus du plat, plier l'excédent en dessous de lui-même, et plisser la pâte afin que tout le rebord de la tourte soit cannelé. Avec la pointe d'un couteau tranchant, pratiquer quelques entailles sur la croûte. Badigeonner de l'œuf battu. 7. Placer le plat sur une plaque à pâtisserie à rebord tapissée d'une feuille d'aluminium afin de recueillir tout débordement. Cuire dans un four préchauffé à 400 ºF de 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit d'un beau brun doré. Laisser reposer pendant 10 minutes avant de servir.

Tourte au bifteck, aux rognons et aux champignons

Ingrédients

Instructions

Méthodes de cuisson

Mijoter

Coupes de bœuf

Rognons de bœuf

Bifteck de palette à mijoter