1. Préparation des os à moelle: Avec le dos de la lame d'un couteau robuste, racler la chair qui adhère à l'extérieur des os. Dans un grand récipient ou un bol non réactif, dissoudre 3 c. à soupe (45 ml) de sel dans 4 pintes (4 L) d'eau. Ajouter les os, couvrir et laisser dégorger au réfrigérateur, toute une nuit ou pendant 24 heures. Bien égoutter les os. 2. Sauce: Chauffer l'huile à feu moyen dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte en fonte émaillée. Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri et le persil, et faire sauter de 8 à 10 minutes, jusqu'à tendreté mais sans faire dorer. 3. Pendant ce temps, à l'aide d'un éplucheur de légumes, prélever 2 lanières d'écorce de citron, en évitant la partie blanche, et réserver. Râper finement 4 c. à thé (20 ml) de zeste, et réserver pour la gremolata (emballer et réfrigérer si la sauce est préparée à l'avance). Conserver le reste du citron pour un autre usage. 4. Ajouter les lanières de zeste de citron, l'ail, les feuilles de laurier, le coulis de tomate, le vin et le bouillon dans la casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, pendant environ 1 h 30 min ou jusqu'à ce que le liquide épaississe et soit réduit aux deux tiers de son volume initial. Saler et poivrer au goût. Retirer du feu. (Préparation à l'avance: La sauce peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance. Après la cuisson, laisser refroidir, couvrir et réfrigérer.) 5. Gremolata: Au service, mélanger le zeste de citron râpé, le persil et l'ail dans un petit bol et réserver. 6. Disposer les os à moelle sur une plaque à pâtisserie à rebord tapissée d'une feuille d'aluminium, en les espaçant de 2 pouces (5 cm). Badigeonner d'un peu d'huile, puis saler et poivrer au goût. Faire rôtir pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 350 ºF. Pendant ce temps, réchauffer la sauce dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle mijote. 7. Verser la sauce sur 4 assiettes chaudes et déposer 3 os à moelle sur chacune. Parsemer de gremolata et servir aussitôt.

Os de bœuf à moelle façon osso buco rôtis au four et gremolata

Ingrédients

Instructions

Coupes de bœuf

Os de bœuf à moelle

Os de bœuf à soupe