1. Enlever tout excédent de gras sur la langue à l'aide d'un couteau tranchant. Pratiquer une entaille d'environ ½ po (1 cm) de profondeur sur le dessus de la langue et sur toute sa longueur. 2. Mélanger l'ail, le sel, la coriandre, le poivre, le clou de girofle, les feuilles de laurier et le thym dans un petit bol. Enfoncer un peu du mélange dans l'entaille et appliquer le reste sur toute la langue, en particulier sur le dessous. Mettre le tout dans un grand sac à congélation à fermeture hermétique, un sac réutilisable en silicone ou un sac scellable sous vide. Retirer autant d'air que possible, puis fermer le sac manuellement ou avec une scelleuse sous vide. Mettre à macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. 3. Préparer un bain d'eau pour cuisson sous vide et préchauffer l'eau à 170 °F (76,7 °C) selon les instructions du fabricant. 4. Retirer la langue du sac et la rincer sous l'eau froide du robinet pour enlever la marinade. Jeter la marinade. Mettre la langue dans un nouveau sac scellable et ajouter le gras. Retirer autant d'air que possible et fermer le sac à l'aide de la scelleuse. Plonger le sac dans le bain d'eau préchauffé et le fixer à la paroi de la marmite à l'aide d'une pince, en ayant soin de maintenir le haut du sac hors de l'eau. Couvrir le bain d'eau avec une feuille d'aluminium ou une pellicule de plastique pour réduire l'évaporation. Faire cuire sous vide pendant 36 heures, en rajoutant de l'eau chaude au besoin. 5. Retirer le sac de l'eau chaude et le mettre dans un évier rempli d'eau froide. Laisser reposer jusqu'à ce que la langue puisse être manipulée sans danger, en rajoutant de l'eau froide au besoin. Retirer la langue du sac et jeter le liquide. Peler la peau, en commençant à la soulever à l'arrière avec un petit couteau, puis la retirer avec les doigts comme pour enlever une mitaine, en prenant garde de ne pas fendre la viande jusqu'au bout de la langue. Jeter la peau. Enlever tout excédent de gras, le cartilage qui se trouve à la base et les petites aspérités situées sous la langue. 6. Couper la langue en tranches épaisses et les servir alors qu'elles sont encore chaudes, ou faire frire les tranches à feu moyen dans un poêlon huilé pendant 3 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Langue de bœuf confite sous vide

Ingredients

Directions

How to Cook It

Cuts Used in This Recipe

Langue de bœuf