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Recettes
Bœuf Wellington

Recipe

Bœuf Wellington

30 min prep

30 min cooking

Serves 8

Difficulty 3/5

Le bœuf Wellington est un plat de festin qui fait toujours une entrée spectaculaire, et qui offre une expérience gustative mémorable.

Ingredients

2 lb (1,13 kg) de Filet de bœuf paré, coupe du centre (env. 4 po/10 cm de diamètre) 1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive Gros sel et poivre moulu grossièrement 2 c. à soupe (30 ml) de beurre 1 c. à soupe (15 ml) d'huile végétale 2 échalotes françaises, tranchées finement 1 oignon vert, tranché finement 2 tasses (500 ml) de champignons hachés finement 1 emballage (397 g) de pâte feuilletée surgelée, décongelée au réfrigérateur 2½ oz (70 g) de pâté de foie de poulet ou de canard, tranché finement 1 œuf, battu Sauce aux champignons et au vin de Madère (recette plus bas) 4 tasses (1 L) de bouillon de bœuf ⅔ tasse (150 ml) de vin de Madère 1 généreuse rasade de crème à fouetter 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs Sel et poivre au goût

Get Ingredients

Directions

Étape 1 Si le filet de bœuf est entouré de ficelle, la retirer. Enrober d'huile d’olive, puis saler et poivrer. Chauffer 1 c. à soupe (15 ml) de beurre et l'huile végétale dans un poêlon épais à feu moyen-vif. Saisir la viande de tous les côtés, pendant environ 8 minutes. Retirer du poêlon et mettre sur une assiette. Réserver le poêlon. Étape 2 Duxelles de champignons : Dans le même poêlon, faire fondre le reste du beurre à feu moyen-vif, puis faire ramollir les échalotes et l'oignon 1 minute. Ajouter les champignons et cuire, en remuant de temps à autre, de 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. Assaisonner au goût et mettre dans un bol pour laisser refroidir. Réserver le poêlon pour préparer la Sauce aux champignons et au vin de Madère. Étape 3 Éponger le filet de bœuf avec des essuie-tout. Garnir des tranches de pâté de foie, puis de la duxelles de champignons. Presser pour faire adhérer. Réserver. Tapisser une plaque à rebord de papier parchemin ou d'aluminium, puis vaporiser d'un peu d'huile. Réserver. Étape 4 Abaisser toute la pâte feuilletée en un rectangle de 13 x 12 po (32 x 30 cm) sur un plan de travail légèrement enfariné, en pressant sur la couture pour sceller les 2 carrés ensemble. Déposer sur le filet et replier la pâte en dessous sur la longueur et aux extrémités. Étape 5 Retourner délicatement, en emballant de pâte afin de couvrir le filet complètement. Badigeonner le pourtour et les joints d'œuf battu, puis presser délicatement pour sceller. Étape 6 Déposer le bœuf Wellington sur la plaque, joint dessous. Réfrigérer au moins 15 minutes ou jusqu'à 1 heure. (Si réfrigéré 1 heure, laisser reposer 30 minutes à la température ambiante avant de mettre au four.) Étape 7 Placer la grille au plus bas et préchauffer le four à 450 °F. (Remarque : Le bœuf Wellington est cuit sur la grille la plus basse d'un four très chaud afin d'obtenir une croûte croustillante.) Pratiquer trois entailles sur le dessus de la pâte afin que la vapeur puisse s'échapper en cours de cuisson. Badigeonner toute la surface d’œuf battu. Étape 8 Cuire le bœuf Wellington jusqu'à ce qu'il soit bien doré (en le couvrant au besoin d'une feuille d'aluminium s'il brunit trop rapidement en cours de cuisson) et qu'un thermomètre numérique à lecture rapide inséré jusqu'au centre de la viande indique une température interne de 145 °F (63 °C) pour une cuisson mi-saignante, soit pendant environ 35 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de mettre sur un plateau et de découper en tranches épaisses. Au service, napper de Sauce aux champignons et au vin de Madère.

Tip

Sauce aux champignons et au vin de Madère : Chauffer le poêlon ayant servi à la cuisson de la duxelles de champignons à feu moyen-vif. Déglacer avec le bouillon de bœuf, en raclant le fond du poêlon pour en détacher les sucs. Porter à ébullition et cuire de 15 à 20 minutes afin de faire réduire jusqu'à 1 2/3 tasse. Incorporer le vin de Madère et laisser bouillir afin de faire réduire à nouveau jusqu'à 1 2/3 tasse, environ 5 minutes. Finir la sauce en incorporant la crème à fouetter. Si désiré, épaissir avec 1 c. à thé (5 ml) de fécule de maïs délayée dans la même quantité d'eau froide. Cuire 3 à 4 minutes ou jusqu'à un léger épaississement. Saler et poivrer au goût. Au service, verser dans une saucière.

Cuts Used in This Recipe

Filet mignon

Rôti de filet gourmet pour cuisson au four

Filet mignon

Filet mignon complet dépouillé

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