Bouillon de bœuf pour soupe pho

75 min prep

495 min cooking

Serves 12

Difficulty 2/5

Préparez une soupe tonkinoise aussi bonne que celle du restaurant grâce à cette recette de bouillon « pho » authentique. La préparation demande un minimum d’effort, et le liquide mijote longuement et lentement sur le feu. Le bouillon d’os préparé au début assure à la soupe un fond clair et appétissant. Cette recette donne environ 6 L de bouillon, soit assez pour servir 12 portions de 2 tasses (500 ml).

1. Placer la grille du four à environ 5 po (12,5 cm) du grilloir, et préchauffer celui-ci à haute température. Disposer les quartiers d'oignons et les tranches de gingembre, côté chair vers le haut, sur une plaque à pâtisserie tapissée d'une feuille d'aluminium et les badigeonner d'un peu d'huile. Griller de 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient presque carbonisés. Laisser refroidir. Ne pas enlever les parties noircies. 2. Pendant ce temps, mettre les os de bœuf et la viande dans une marmite de 12 pintes (12 L). Ajouter suffisamment d'eau froide pour couvrir les morceaux de 2 po (5 cm). Porter à ébullition à feu vif. Laisser bouillir, à découvert, pendant 15 minutes. Retirer les os et la viande, et jeter l'eau. 3. Dans un petit poêlon, faire griller l'anis étoilé, les clous de girofle, les gousses de cardamome, le bâton de cannelle et les graines de coriandre pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit odorant. Verser immédiatement sur une assiette et laisser refroidir. Si désiré, en faire un bouquet garni avec un bout de coton fromage, un sachet filtre à thé ou un infuseur à épices. Réserver. 4. Rincer les os et la viande sous un robinet d'eau froide, en prenant soin d'enlever les résidus d'écume. Laver la marmite, puis y remettre les os et la viande. Ajouter 8 pintes (8 L) d'eau et porter à ébullition à feu vif. Écumer la surface au besoin avec une grande cuillère. Réduire le feu et faire mijoter, puis ajouter les oignons et le gingembre carbonisés, le bouquet garni (ou les épices en vrac) et 1 c. à soupe (15 ml) de sel. Laisser mijoter doucement de 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. (La durée de cuisson dépend de la coupe de bœuf choisie.) 5. À l'aide d'une cuillère trouée, retirer la viande seulement du bouillon et la mettre dans un bol d'eau froide pour empêcher sa couleur de s'altérer au contact de l'air. Laisser le bouillon et les os mijoter de 6 à 9 heures de plus, en ajoutant de l'eau au besoin afin de maintenir le niveau de 3 po (7,5 cm) au-dessus des os. Une fois que la viande a refroidi, la retirer du bol d'eau froide et la réfrigérer jusqu'au moment de servir. 6. Retirer les os, puis passer le bouillon à la passoire ou au tamis, au-dessus d'un grand bol ou d'une autre marmite, en pressant sur les ingrédients solides pour les faire dégorger. Jeter les os et les ingrédients solides. À ce stade-ci, il devrait y avoir environ 6 pintes (6 L) de bouillon. Afin d'atteindre cette quantité, ajouter de l'eau au besoin ou encore, faire réduire le bouillon à feu moyen-vif, à découvert. 7. Remettre le bouillon dans la marmite et ajouter la sauce au poisson, le sel et le sucre, en ajustant les quantités selon vos préférences. Écumer le gras au goût. Trancher finement la viande réservée et l'ajouter à la soupe, puis réchauffer le tout avant de servir. Garnir d'oignon, de piments chilis et de coriandre, au goût.

Bouillon de bœuf pour soupe pho

Ingredients

Directions

How to Cook It

Cuts Used in This Recipe

Os de bœuf à soupe

Os de bœuf à moelle

Os du cou