Bifteck poêlé, houmous du Fat Pasha et salsa verde

40 min prep

5 min cooking

Serves 2

Difficulty 3/5

Cette recette propose une façon nouvelle de servir un steak en plat principal pour deux, ou encore en entrée ou en formule buffet pour 4 à 6 personnes. Le Fat Pasha est un restaurant méditerranéen de Toronto qui s'est vu décerner un Bib Gourmand du Guide Michelin en février 2023. Son chef Anthony Rose vous livre ici la recette et le secret de son fameux houmous : un tahini de très bonne qualité, comme celui de la marque Soom Foods, qui est son préféré.

1. Houmous : Réduire en purée grossière l'ail, le jus de citron et 1 c. à thé (5 ml) de sel dans un robot culinaire. Laisser reposer pendant 10 minutes pour permettre à l'ail de s'assouplir. 2. Passer le mélange d'ail au travers d'un tamis à mailles fines au-dessus d'un petit bol, en appuyant sur les solides pour libérer autant de liquide que possible. Composter les solides et remettre le liquide dans le robot. 3. Ajouter le tahini et incorporer le tout par pulsations. Pendant que le moteur tourne, ajouter environ ¼ tasse (60 ml) d'eau glacée, une cuillerée à soupe (15 ml) à la fois, et mélanger jusqu'à ce que le tout soit très lisse, pâle et épais (le mélange peut se figer au début, mais il se détendra à mesure que l'on ajoutera de l'eau). Ajouter les pois chiches et le cumin. Réduire en purée pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que le houmous soit lisse et très crémeux. Réduire encore en purée jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Goûter et rectifier l'assaisonnement au goût en ajoutant du sel, du jus de citron et du cumin. Réserver. 4. Salsa verde : Mélanger le persil, l'estragon, la coriandre, l'aneth, les câpres, les cornichons hachés, l'échalote et l'huile dans un bol. Assaisonner au goût de sel et de poivre. Réserver. 5. Bifteck : Placer le bifteck sur une planche à découper, en veillant à ce que le grain soit à la verticale. En commençant par un côté (couteau parallèle au grain), couper horizontalement en deux presque jusqu'au bout, en laissant environ ½ pouce (1 cm) sur le bord opposé, pour former un papillon. Éponger la viande avec des essuie-tout. Assaisonner toute la surface de sel et de poivre. 6. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Poêler le bifteck pendant environ 5 minutes, en le retournant une fois ou plus, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre numérique à lecture rapide inséré latéralement jusqu'au centre indique 145 °F (63 °C) pour une cuisson au moins mi-saignante. Mettre sur une planche à découper et laisser reposer pendant au moins 5 minutes. 7. Finition et présentation : Découper le bifteck en cubes de ½ pouce (1 cm). Déposer ¾ tasse (175 ml) de houmous au centre d'un petit plateau de service ou d'une grande assiette. Étaler le houmous en faisant un grand puits avec le dos d'une cuillère, presque jusqu'au bord du plateau ou de l'assiette, mais pas tout à fait. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer de paprika fumé. Déposer les cubes de bifteck librement autour et sur le houmous. Arroser généreusement de salsa verde. Accompagner de pain croûté ou pita.

Bifteck poêlé, houmous du Fat Pasha et salsa verde

Ingredients

Directions

Cuts Used in This Recipe

Flanc de bœuf