Fumer au barbecue

Mise en garde: Utiliser un barbecue de type marmite (kettle) ou un barbecue au propane/au gaz pour fumer la viande à basse température, et suivre les directives. Utiliser seulement un barbecue au propane/au gaz pour fumer à haute température, et suivre les directives.

Préparation du rôti:

1. Saler et poivrer le rôti de toutes parts, au goût, le frotter d'une marinade sèche au choix OU le mariner.

Variante 1 Rôti assaisonné ou frotté avec une marinade sèche: Laisser reposer au réfrigérateur, à découvert, pendant que vous préparez le barbecue pour le fumage.

Variante 2 Rôti mariné: Piquer le rôti de toutes part avec une fourchette. Placer dans la marinade, idéalement dans un grand sac à fermeture hermétique afin que le rôti soit bien enrobé. Réfrigérer pendant 4 heures, mais pas plus de 12 heures. Jeter la marinade ou la porter à ébullition pour en faire une sauce à badigeonner ou une glace. Éponger le rôti avec des essuie-tout, saler et poivrer si désiré.

FUMER DANS UN BARBECUE DE TYPE MARMITE (KETTLE): Notez qu'il faut prévoir environ 1 heure pour transformer ce type de barbecue en fumoir. 

1. Retirer la grille supérieure du barbecue et placer un panier à charbons vide d'un côté de la base. Remplir un tiers du panier avec des charbons de bois froids, en laissant de l'espace pour les charbons chauds. Dans une cheminée d'allumage, chauffer à blanc une plus petite quantité de charbons, puis les mettre dans le tiers vide du panier. Le feu se transmettra lentement aux charbons froids.
2. Faire tremper 2 tasses (5 oz/150 g) de copeaux de bois pendant au moins 15 minutes. Égoutter. Disperser les copeaux trempés sur le charbon de bois OU utiliser de gros morceaux de bois convenant au barbecue (hickory, mesquite ou autre) qui ne nécessitent pas de trempage. 
3. Placer un petit contenant en aluminium à côté du panier et le remplir d'eau bouillante.
4. Remplir à moitié d'eau une grande lèchefrite en aluminium et la placer dans la base, en dessous de l'endroit où la pièce de bœuf sera placée. Replacer la grille supérieure. Fermer le couvercle, en s'assurant que les trous d'aération se trouvent du côté opposé du charbon de bois (ce qui aura pour effet de diriger la chaleur et la fumée vers la viande). Préchauffer le barbecue à basse température (250 °F/120 °C). Entre-temps, faire tremper davantage de copeaux de bois afin d'en ajouter en cours de cuisson.
5. Insérer un thermomètre à viande convenant au four jusqu'au centre du rôti. Déposer sur la grille, côté gras vers le haut (si cela s'applique), au-dessus de la lèchefrite. Fermer le couvercle et faire cuire le rôti pendant 2 heures, en le vérifiant de temps à autre. Si certaines zones semblent sèches, les badigeonner ou les vaporiser d'eau pour conserver l'humidité. Tourner le rôti pour une cuisson uniforme. Ajouter des copeaux au besoin afin de maintenir le niveau de fumée.
6. Cuire pendant 2 heures de plus ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 140 °F (60 °C). Soulever le rôti avec précaution et le déposer sur une grande feuille d'aluminium, côté gras vers le haut (si cela s'applique). Emballer hermétiquement en papillote, ce qui aura pour effet de cuire le rôti à la vapeur, d'accélérer la durée de cuisson et de maintenir la viande humide.
7. Remettre le rôti en papillote dans le barbecue, fermer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 3 heures (pour un total de 7 heures), jusqu'à ce que le thermomètre indique de 180 à 200 °F (82 à 93 °C) et que la viande soit tendre. Vérifier la tendreté en insérant une brochette (ou la tige du thermomètre) au travers de la feuille d'aluminium, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de résistance et que la viande semble très tendre.
8. Déposer le rosbif sur une planche à découper, ouvrir la papillote et laisser reposer de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait refroidi jusqu'à 140 °F (60 °C). Trancher finement contre le grain.

Conseil: Si vous devez humecter la viande en cours de cuisson, vous pouvez le faire au moyen d'un balai ou d'un pinceau à badigeonner, d'un flacon vaporisateur ou même de quelques essuie-tout trempés dans l'eau.

FUMER DANS UN BARBECUE AU PROPANE/AU GAZ: Notez qu'il faut prévoir environ 30 minutes pour transformer ce type de barbecue en fumoir.

1. Remplir à moitié d'eau une grande lèchefrite en aluminium et la placer sous la grille du barbecue, d'un côté. Préchauffer le barbecue à feu bas (250 °F/120 °C) ou moyen-vif (400 °F/200 °C). Éteindre le brûleur sous la lèchefrite.
2. Mettre des copeaux de bois prétrempés dans une boîte à fumage. À noter que cette boîte peut être remplacée par une papillote, en emballant sans serrer 2 tasses (5 oz/150 g) de copeaux de bois dans une feuille d'aluminium, puis en perçant quelques trous sur le dessus pour laisser la fumée s'échapper. Placer la boîte à fumage ou la papillote de copeaux sur la demi-grille du haut, au dessus du brûleur allumé, pendant 10 ou 20 minutes ou jusqu'à ce que les copeaux commencent à fumer.
3. Insérer un thermomètre à viande convenant au four jusqu'au centre du rôti. Déposer sur la grille, côté gras vers le haut (si cela s'applique), au-dessus de la lèchefrite. Fermer le couvercle et faire cuire le rôti pendant 2 heures, en le vérifiant de temps à autre. Si certaines zones semblent sèches, les badigeonner ou les vaporiser d'eau pour conserver l'humidité. Tourner le rôti pour une cuisson uniforme. Ajouter des copeaux au besoin afin de maintenir le niveau de fumée.
4. Cuire pendant 2 heures de plus ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 140 °F (60 °C). Soulever avec soin le rôti et le déposer sur une grande feuille d'aluminium, côté gras vers le haut (si cela s'applique). Emballer hermétiquement en papillote, ce qui aura pour effet de cuire le rôti à la vapeur, d'accélérer la durée de cuisson et de maintenir la viande humide.
5. Remettre le rôti en papillote dans le barbecue, fermer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 3 heures (pour un total de 7 heures), jusqu'à ce que le thermomètre indique de 180 à 200 °F (82 à 93 °C) et que la viande soit tendre. Vérifier la tendreté en insérant une brochette (ou la tige du thermomètre) au travers de la feuille d'aluminium, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de résistance et que la viande semble très tendre.
6. Déposer le rosbif sur une planche à découper, ouvrir la papillote et laisser reposer de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait refroidi jusqu'à 140 °F (60 °C). Trancher finement contre le grain.

Conseil: Si vous devez humecter la viande en cours de cuisson, vous pouvez le faire au moyen d'un balai ou d'un pinceau à badigeonner, d'un flacon vaporisateur ou même de quelques essuie-tout trempés dans l'eau.