Braiser/Mijoter/Pot-au-feu

Pot-au-feu: Rôti de bas de palette désossé pour pot-au-feu, Poitrine de bœuf

1. Éponger le rôti avec des essuie-tout et assaisonner. Dans une cocotte en fonte émaillée ou une marmite épaisse, faire dorer la viande à feu moyen-vif.
2. Ajouter de 1 à 2 tasses de liquide (bouillon, vin rouge, soupe ou tomates en conserve).
3. Couvrir et faire mijoter sur la cuisinière ou au four préchauffé à 325 °F pendant 3 heures ou jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette. Ajouter de gros morceaux de légumes 45 minutes avant la fin de la cuisson, si désiré. 
4. Déposer le rôti sur une planche à découper, couvrir sans serrer d'une feuille d'aluminium et laisser reposer pendant 15 minutes. Écumer le gras de la sauce et assaisonner au goût. Trancher le rôti finement contre le grain et servir avec la sauce.  

Cubes de bœuf à ragoût, Bouts de côtes

1. Éponger la viande avec des essuie-tout. Mélanger farine, sel, poivre et assaisonnements au goût dans un sac de plastique à fermeture hermétique. Ajouter les cubes de bœuf et remuer pour bien enrober. Retirer du mélange de farine et jeter l'excédent.
2. Verser un filet d'huile de tournesol ou de canola dans une marmite à fond épais ou une cocotte en fonte émaillée, et chauffer à feu moyen-vif.
3. Faire brunir la viande de toutes parts, en lots si nécessaire afin de ne pas surcharger la marmite, et en ajoutant de l'huile au besoin entre les lots. Retourner au moyen de pinces. Réserver dans un bol au fur et à mesure.
4. Ajouter au goût des légumes hachés (oignons, carottes et ail, par exemple) dans la marmite et les faire ramollir. Ajouter un liquide (bouillon, vin rouge, soupe ou tomates en conserve). Porter à ébullition en raclant le fond de la marmite pour en détacher les sucs. Remettre la viande et le jus accumulé dans la marmite. S'assurer qu'il y a suffisamment de liquide pour tout juste couvrir la viande. 
5. Couvrir et faire mijoter sur la cuisinière ou dans un four préchauffé à 325 °F, de 1½ à 2 heures ou jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette. Ajouter d'autres légumes 30 minutes avant la fin de la cuisson, si désiré. (Remarque: Le braisage au four plutôt que sur la cuisinière assure une chaleur plus uniforme et réduit les risques que la préparation ne colle au fond de la marmite.)

Biftecks à mijoter: Bifteck de palette ou Bifteck de côtes croisées désossé

1. Éponger le bifteck avec des essuie-tout. Saler et poivrer au goût les deux côtés.
2. Verser un filet d'huile de tournesol ou de canola dans une marmite à fond épais, une cocotte en fonte émaillée ou un poêlon profond. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile frémisse, mais ne fume pas.
3. Saisir un à un les biftecks afin de ne pas surcharger la marmite ou le poêlon. Cuire pendant environ 3 minutes, en retournant au moyen de pinces, jusqu'à ce que le bifteck soit doré de chaque côté. Réserver sur une assiette.
4. Ajouter au goût des légumes hachés (oignons, carottes et ail, par exemple) dans la marmite et les faire ramollir. Ajouter un liquide (bouillon, vin rouge, soupe ou tomates en conserve). Porter à ébullition en raclant le fond de la marmite pour en détacher les sucs. Remettre la viande et le jus accumulé dans la marmite. S'assurer qu'il y a suffisamment de liquide pour tout juste couvrir la viande.
5. Couvrir et faire mijoter sur la cuisinière ou dans un four préchauffé à 325 °F pendant environ 1¼ heure ou jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette. (Remarque: Le braisage au four plutôt que sur la cuisinière assure une chaleur plus uniforme et réduit les risques que la préparation ne colle au fond de la marmite.)